| 11.08.2008 Краснодарский край: рестораны Новороссийска ищут новые "фишки" За первое полугодие 2008 г. в Новороссийске открылось семь кафе и ресторанов. Сегодня их на территории города 45. Участники рынка говорят о повышении уровня заведений и наступлении ресторанного бума. Еще 3 года назад в Новороссийске преобладали кафе низкого ценового сегмента. Они представляли собой неотдекорированные помещения с металлической или пластиковой мебелью и минимальным набором блюд. Большинство же точек общепита, открываемых сейчас, эксперты относят к заведениям ресторанного типа. География открытия новых кафе и ресторанов — центр города. Это связано с близостью прогулочных зон, остановок общественного транспорта и парковок. Средняя площадь заведений — 200 м2. Рассчитаны они, как правило, на 35–50 посадочных мест. По словам Елены Учакиной, заместителя директора ООО "Рестаун–2" (кафе Casablanca, клуб San Tropez и казино "Кейптаун"), сейчас большинство кафе и ресторанов Новороссийска ориентировано на средний класс. "Любое заведение держится на трех китах: кухня, обслуживание, атмосфера, — считает Елена Учакина. — Заведение без шеф–повара в Новороссийске не выживет. Одно из самых популярных круглосуточных кафе лишилось шеф–повара, и посещаемость его резко упала. Это же касается и обслуживания: люди стали требовательнее к официантам. Если один раз клиента плохо обслужили, второй раз он не придет. Немаловажна для привлечения посетителей и атмосфера заведения. Если раньше в кафе ходили просто поесть, сегодня люди "выходят в свет". Им нужен интересный интерьер, ненавязчивая музыка". Заведения с классической европейской кухней в городе практически не открываются. Рестораторы выбирают экзотику ("16/7" — арабская кухня, Prego — итальянская, "Эники–Беники" — русская и т.д.), объясняя это растущим спросом клиентов и потерей интереса к европейской кухне. Основные проблемы, которые выделяют рестораторы, — это кадры и бумажная волокита. "Единственное место в городе, где обучают работников общепита — ПТУ. С недавних пор городская торгово–промышленная палата начала проводить курсы по подготовке официантов, барменов. Это хорошая помощь рестораторам. Но в основном работников приходится обучать на месте, — говорит Татьяна Конямина, PR–директор ресторанов Lounge, Prego, «16/7». — Для повышения качества обслуживания мы взяли в штат психолога, который работает с официантами". Директор кафе Giokata и «Хурма» Денис Колодяжный особенно выделяет проблему нехватки кадров летом: "Новороссийск находится между курортами, Анапой и Геленджиком, поэтому в летний сезон сотрудники уезжают подрабатывать туда. Заработок на курортах на 40% выше, чем здесь». Многие рестораторы жалуются на текучесть кадров. Для решения этой проблемы компании проводят ежемесячные корпоративные тренинги, направленные на сплочение коллектива. Владельцы ресторанов высказывают недовольство бюрократизацией в оформлении документов. «Нас контролирует множество организаций: санэпидемстанция, пожарные, налоговики и др. Чтобы получить необходимые документы, нужно пройти через все инстанции: одна организация часто опирается на документацию другой и наоборот. Получается путаница, и процедура затягивается», — говорит один из рестораторов города, пожелавший остаться неизвестным. Несмотря на большое количество заведений общепита в Новороссийске, места для новых игроков еще есть, уверен Роман Насибян, директор ООО «Файт» (кафе «Арома», «Шерефе», «Леди мармелад», «Эники–беники»). "Ресторанный рынок — один из самых доступных для бизнеса, — считает он. — Если у человека есть средства, всего–то нужно, что посмотреть, как работает другое кафе, купить помещение и нанять дизайнера. Правда из–за такой доступности рынок насыщается непрофессионалами. Но обычно они долго на плаву не выдерживают. Вместе с тем в Новороссийске и есть сильные игроки, которым пора выходить под своим брендом в другие города". Сейчас заполняемость ряда ресторанов Новороссийска достигает 100%. Участники рынка связывают это с повышением культуры посещения. «Уровень жизни вырос, люди стали состоятельнее, побывали за границей и уже не останавливают выбор на каком–то одном заведении, а чередуют их, чтобы попробовать все», — говорит Денис Колодяжный. Ресторанный рынок города испытывает проблемы и из–за неразвитости других отраслей, в частности — типографий. Компании «Реал» и «Сигло», владеющие тремя заведениями в Новороссийске (имеют одного владельца), столкнулись с проблемой полиграфии: коробки для пиццы заказывают в Тимашевске. «Местные типографии не берутся за заказы до 2 тыс. экземпляров. А большее число картона зачастую не вмещает складское помещение. Если печатать офсет в Москве, цены будут в 4 раза выше», — рассказывают представители компаний. Открытие на одном участке нескольких заведений со смежными услугами увеличивает их посещаемость, уверены участники рынка. «Первым мы открыли казино, затем кафе и клуб. В итоге получили клиентов, которые за вечер переходят из одного помещения в другое, делая прибыль в каждом», — рассказывает Елена Учакина, замдиректора ООО «Рестаун–2». Владельцы кафе «16/7», имеющего два зала с разной кухней, также говорят о том, что это позволяет удержать клиента: придя на обед в арабский зал, гость может поужинать в европейском. Эксперты говорят о росте потребительской способности жителей города. Средняя зарплата здесь — 13,5 тыс. рублей, в то время как по краю — 9,7 тыс. рублей. Большая часть продуктов для ресторанов города закупается на территории края. До 2006 г. рестораторы закупали сырье в основном в Москве. 20% ресторанов города эксперты относят к заведениям класса «выше среднего». 5–7 млн рублей — минимальные затраты на открытие кафе среднего класса в Новороссийске. 500 тыс. бутылок алкоголя и 72 тыс. бутылок кока–кольной продукции требуется для одного кафе в месяц с проходимостью порядка 500 человек в день. ИА "Альянс Медиа" по материалам "Деловая газета. Юг" |